Matěj Žaba: Pivo je z hlediska výroby nejkomplexnější i nejkomplikovanější nápoj na světě

Když se v 15 letech rozhodoval o svém budoucím povolání, vaření piva mu dávalo smysl. Nikdy
svého rozhodnutí nelitoval. Povolání sládka ho přivedlo až do Mexika a Jižní Koreje a díky němu
si našel i svou životní lásku.

Jak vzpomínáte na Vaše dětství v Mníšku pod Brdy?
Prožil jsem tu moc fajn dětství a mám na něj super vzpomínky. Bydleli jsme v ulici Ke Škole a měli jsme na Novém sídlišti výbornou partu. Běhali jsme po sídlišti a po poli, kde je dneska Eden a hráli si na vojáky. Jakmile skončila škola, přišli jsme domů, hodili jsme tašky do kouta a už jsme byli venku až do večera. V zimě jsme zase sáňkovali na kopečku, který byl mezi paneláky, dneska je tam dětské hřiště.

Kdy jste se rozhodl pro povolání sládka?
Na základní škole jsem vlastně ani pořádně nevěděl, co bych chtěl potom dělat. Uvažoval jsem o studiu na střední ekonomické škole, ale nakonec mě zlomil kamarád z Líšnice, který se chtěl jít učit vařit pivo. To mě zaujalo, říkal jsem si, že pivo se bude pít pořád, a tak jsme se společně přihlásili na Střední průmyslovou školu potravinářské technologie v Praze. Na tuhle školu se pak ještě s odstupem několika let dostal i můj mladší bratr Filip, který je také sládek.

Tam jste se poprvé setkal s technologií vaření piva?
Ve škole se probíraly kvasné technologie obecně, výroba vína i destilátů, ale hlavní důraz se kladl na vaření piva. Měli jsme i svou vlastní laboratoř, což byl takový minipivovárek, kde jsme pravidelně uvařili asi 40 litrů. Pravidelně jsme ale chodili na praxi do pivovarů, já se dostal na Strahov do Svatého Norberta ke starému panu Matuškovi. Chodil jsem tam na praxe s jeho synem Adamem, který nyní provozuje Pivovar Matuška v Broumech na Křivoklátsku. Zažili jsem tam spoustu legrace, ale i průšvihů. Pamatuju si
například na to, jak jsme jednou u vaření blbli a panu Matuškovi jsme rozbili vzácnou starou degustační skleničku, což by fakt malér.

Co povolání sládka obnáší?
V minipivovarech celkově je sládek spíš taková uklízečka s benefitem vařit pivo. Je to hodně o uklízení a čistotě a za celý ten stroj nesete zodpovědnost. Co se týká přípravy piva, tak musíte vymýšlet nové recepty, a přitom reagovat na zpětnou vazbu od zákazníků. Hlavně v cizině je to hodně univerzální povolání a občas musíte zafungovat i jako opravář. Pamatuju si, že když se nám v Koreji rozbila myčka sudů, tak jsem měl na telefonu servisní firmu z Čech a musel jsem ji opravovat sám podle jejich pokynů. Tady v Čechách, když se vám něco takového stane, tak ta servisní firmu přijede bez problémů až k vám do pivovaru. Na druhou stranu jsem ale za tyhle zkušenosti rád, protože jsem se díky tomu dostal k činnostem, o kterých jsem ani nevěděl, že je zvládnu.

Jak se dělá dobré pivo? Co všechno musí mít?
Pivo je úžasné v tom, že sice máte k dispozici pár základních surovin, jako jsou ječný slad, voda,
kvasnice a chmel, kterých ale existuje na trhu až několik stovek druhů. Na vás jako sládkovi pak je, jak má pivo vypadat a chutnat. Vy sám se rozhodnete, které druhy použijete a zkombinujete, jaké množství surovin zvolíte, co přidáte za příchuť. Dneska je v České republice asi 500 pivovarů a vy jako sládek musíte to své pivo nějak odlišit. Každý sládek má své receptury a triky, které se v průběhu let naučil. Těch faktorů,
které můžete při vaření piva, měnit je spousta.Kromě surovin si můžete hrát i s technologií při vaření, zvolit jiný rmutovací postup, který si upravíte podle svého, nastavovat rozdílné teploty během kvašení a podobně.

Ochutnáváte své pivo během jeho výroby?
Průběžné ochutnávání piva je pro sládky nezbytné, protože při jeho výrobě je spousta faktorů, které můžete poznat jenom senzoricky. Na sládkovi také je, aby eliminoval i případné vzniklé vady, které můžou vzniknout i při delším ležením v tanku. Já ochutnávám pivo i během kvašení, abych věděl, že tam neprobíhá nic špatně. Ochutnáváním zjišťujete jeho správnou nasycenost i správnou hořkost. Pivo je z hlediska výroby vůbec nejkomplexnější i nejkomplikovanější nápoj na světě.

Prozradíte nám nějaký svůj vlastní recept?
Recepty se neprozrazují. Ale přiznám se, že rád zkouším nové postupy i nové chutě. Jako
sládek se ale musím pořád učit a na internetu sledovat světové trendy, hlavně ty americké. I když v Čechách se vaří pivo už přes tisíc let, tak nejvíce napřed v oblasti rozvoje technologií jsou právě v USA, kde mají i specializované instituty, vzdělávací programy a do rozvoje investují velké peníze.

Máte za sebou pracovní zkušenosti ze zahraničí. Jak jste dostal k vaření piva v Mexiku?
Vděčím za to svému profesorovi ze střední školy, panu Chládkovi, který měl u České zemědělské univerzity pivovárek, kam jsem při studiu docházel na brigádu. On mě na jedné mezinárodní výstavě doporučil Němcům, kteří provozovali restauraci s pivovarem v Mexiku ve městě Guadalajara. Nabídka to nebyla finančně nijak extra zajímavá, ale moc mě lákalo podívat se do Mexika. Pivovar, ve kterém
jsem tam jako vrchní sládek začínal, se jmenoval La Blanca a vařila se tam pořád dokola tři německá pšeničná piva pod španělskými názvy. K tomu patřila restaurace, kde se dělaly hlavně pizzy, takže šlo o koncept brewpub (restaurace, ve které se vaří i vlastní pivo).

V Guadalajaře jste zůstal věrný jednomu podniku, nebo jste jich zkusil více?
Po nějakém čase jsem si našel místo v jiném pivovaru, který se jmenoval 7 Mares, a jehož
majitel byl napůl Američan a napůl Mexičan. Do té doby tam vařili Mexičani, ale neovládali
moc technologie a nedbali ani na hygienu ve varně, takže se jim to pivo kontaminovalo a kazilo a nebylo to ono. Musím se pochlubit, že jsem tam zavedl správné chemické i hygienické postupy a jako profesionální sládek ten podnik postavil z dluhů na nohy. Tam už jsme dělali piva amerického stylu. Tady už jsme vařili těch druhů víc a hodně jsem se o pivu i naučil. I když byla cenově dražší než místní mexická piva (láhev o obsahu 0,33 litru by v přepočtu v ČR vyšla na 85 Kč), tak se velmi dobře prodávala. V šestimilionové Guadalajaře k nám pro lahvové pivo chodila spíš ta střední movitější vrstva.

V Mexiku jste prožil tři roky, nelákalo Vás tam zůstat déle? Co jste pak dělal?
Po třech letech jsme ale rád vrátil domů, už mi to tam připadalo moc dlouhé. Po příjezdu jsem začal pracovat v Pivovaru Staropramen na pozici operátora výroby ve varně. Sládka, kterému se tam oficiálně říká vrchní technolog výroby, tam tehdy dělal Laosan. Po letech, kdy děláte v malých pivovarech, tak vás láká zjistit, jak fungují ty velké. Tahle zkušenost pro mě byla po technologické stránce fascinující. I když velké pivovary nemívají moc dobrá piva, tak ta jejich technologie je úžasná. Jsou tam procesy výroby, které se v malých pivovarech vůbec nedějí. Mají tam obrovská čerpadla, která jsou velká jako varny v minipivovarech. Mají vlastní laboratoře, kde se pivo neustále hlídá a kontroluje. Pro mě to znamenalo půlrok pohody, kdy jsem ve varně dohlížel na stroje, zda dobře a bezproblémově fungují. Ve volném čase jsem si celý pivovar prolezl doslova od sklepa až po půdu.

Vaše druhé zahraniční angažmá bylo v Jižní Koreji, jak jste se k němu dostal?
Jednou mi zavolal spolužák, kterého jsem neviděl od střední školy. Někde se doslechl, že jsem vařil pivo v Mexiku a nabídl mi práci v Jižní Koreji. Ve městě Busan tam rozjížděli Češi minipivovar pod názvem Praha 993 (letopočet označuje datum, kdy se začalo pivo vařit v Břevnovském klášteře) a potřebovali sládka se zkušenostmi z ciziny a ovládajícího angličtinu. Ani na chvilku jsem neváhal, protože jsem se toužil do Asie
vždycky podívat a poznat tamní život. V pivovaru jsme vařili české ležáky i americké styly piv a podle statistiky se prodávaly 50 na 50. K tomu jsme měli ještě restauraci, kde jsme zkoušeli vařit i tradiční česká jídla.

Chutnala Korejcům česká kuchyně?
Korejci mají jiný způsob stravování. Když jsme měli svíčkovou, tak to dopadlo tak, že si objednali jednu porci, dali ji doprostřed na stůl a každý uždiboval jako chipsy. V Jižní Koreji totiž nejsou zvyklí na jednu porci pro jednoho strávníka, ale na stole je spousta mističek s jídlem a každý si bere to, na co má chuť. Na stole je nejčastěji fish cake, kimchi, mořské řasy, nakládané fazolky, rybky, ředkev a spousta dalších příloh. To vše uždibují nebo zabalí do listu salátu a sní takto. Takže z českých jídel jsme na jídelním lístku nakonec nechali jenom pečené koleno nakládané na pivě, které si Korejci hodně oblíbili.

A Vaše pivo Korejcům chutnalo?
Moje pivo jim chutnalo. Jezdili jsme s ním po různých festivalech a tam jsem si to ověřil na vlastní oči, protože u našeho stánku stála vždycky největší fronta. V konkurenci se stánky ostatních pivovarů, třeba anglických, to rozhodně potěšilo. Překvapilo mě, že Korejci pijí hodně piva. Ale to jejich korejské mi vůbec
nechutnalo. Určitě tam přidávají rýži, nějak špatně jim to kvasí a nemá ani hořkou chuť. Navíc mají ve zvyku si do piva lít sodžu, což je 18% nasládlý alkoholický nápoj. Paradoxně má ten jejich mix lepší chuť než pivo samotné.

Jak byste porovnal životní styl v Jižní Koreji s tím naším?
V Koreji má všechno neskutečnou rychlost, žije se tam v daleko větším tempu než tady u nás. Projevuje se to i v práci, kde mají obrovské pracovní nasazení. Hodně moc pro Korejce znamená, když má práci ve velké, třeba v nadnárodní firmě a je jedno, jestli tam šroubuje na dílně, nebo dělá manažera. Takového člověka si jeho rodina i okolí obzvláště váží. Na druhou stranu to tempo je dost hektické, Korejci se pořád za něčím ženou a myslím, že díky tomu stresu nevedou moc kvalitní život. Kdybych to měl na základě vlastních zkušeností srovnat, tak my Češi jsme, co se týká rychlosti životního tempa, někde na půl cesty mezi Korejci a Mexičany, ale spíš blíž tomu Mexiku.

V Koreji jste si našel Vaši budoucí manželku. Jak jste se seznámili?
Moje manželka Yewon, se kterou jsem se letos v únoru oženil, pracovala jako zdravotní sestřička na oddělení JIP v elitní nemocnici. Po práci chodila ještě na kurzy vaření piva a dělala brigády pro jeden pivovar ze Soulu a jezdila s jejich stánkem po festivalech. Shodou náhod jsme se na jednom z těch festivalů potkali a padli si do oka. Byla to neskutečná náhoda, protože města Busan a Soul jsou od sebe vzdálená asi 450 kilometrů. Bez přehánění tedy můžu říct, že nás dalo dohromady pivo.

Jak Vás, jako cizince, přijala její rodina?
Po pár měsících jsem už byl pozván do rodiny a můžu říct, že mě přijali úplně pohodově. Jsou na jejich poměry dost otevření, což mi vyhovuje. Podle korejských tradic totiž představuje dcera svého nastávajícího rodině až před svatbou. Častokrát se pak stává, že se nastávající rodičům nelíbí a donutí dceru, aby se s ním rozešla. Tak silné jsou vazby v rámci rodiny. V mém případě mě ale chtěli jako cizince poznat dříve. Zpočátku jsem z toho byl nervózní, protože jsem věděl, jak to může dopadnout, a tak jsem se na první setkání dobře připravil. Vzal jsem s sebou firemní trička pivovaru a soudek našeho piva s pípou. U českého piva roztály ledy a rodiče se do mě zamilovali.

Jak probíhal Váš návrat do České republiky?
Měl jsem to podobně jako v Mexiku, zastesklo se mi po domově, tak jsem se vrátil a přivezl s sebou i Yewon. Předcházely tomu ale samozřejmě dlouhé diskuze a plánování. Měli jsme v úmyslu za našetřené peníze pár měsíců cestovat po Evropě, což nám nakonec překazil na jaře 2020 koronavirus. Měsíc poté, co jsme přijeli do Čech, začala v březnu první vlna epidemie. Protože z cestování sešlo, založil jsem si živnost jako konzultant pro pivovary a externí spolupráce s Pivovarem Rotor v Kunovicích přerostla v zaměstnanecký poměr a stěhování.

Jak si Vaše manželka zvyká na život v České republice?
Moje skvělá rodina v Mníšku ji okamžitě bezvadně přijala. Koncem letošního února jsme měli svatbu na zámku a na tu za námi přiletěli i její rodiče z Koreje. Yewon je navíc neskutečně činorodá a aktivní. Když tu v době koronavirové krize nemohla bez znalosti češtiny nic dělat, tak se pořád něčemu aktivně věnovala
na internetu. Nejprve si založila blog, na který psala o tom, jak se žije Korejce v České republice. Potom se rozhodla, že si zvýší kvalifikaci a udělala si certifikát, který by ji umožňoval dělat zdravotní sestřičku v USA. I když umí anglicky, tak proces přihlášení ke studiu byl natolik složitý, že si pak založila poradenskou
firmu, který korejským sestřičkám pomáhá ten komplikovaný systém zvládnout. Pracuje online z domova a tohle poradenství ji slušně živí. Kromě toho absolvovala intenzivní kurz českého jazyka, takže se už snaží domlouvat česky. Rozhodně je na tom s češtinou mnohem lépe než já s korejštinou.

Nyní vaříte pivo v Kunovicích. Jak se Vám na druhém konci republiky líbí?
Snažím se na Slovácku dělat pivní osvětu, protože se tu pije hlavně víno a slivovice a z piv tu znají hlavně ležák. Pivovarnictví tu moc rozvinuté není, takže se tu místní snažím naučím pít také původem zahraniční druhy, jako je moje oblíbená IPA s intenzivní vůní ovoce nebo i belgické a americké „kyseláče“. Na
čepu máme běžně 17 piv, vaříme pět druhů ležáků a děláme tu americké i anglické styly (IPA, APA, stout) i ty kyselejší belgická a americká. Snažím se samozřejmě vařit i sezonní piva, takže z ležáků míváme zelené pivo – do kterého jsem byl „donucen“, valentinské nebo na podzim dýňové. Zdejší kraj kolem Kunovic jsem si zamiloval, je tu krásně. Pokud ještě nevíte, kam v létě na dovolenou, tak se přijeďte podívat na Slovácko, rád vás všechny u nás v Rotoru uvítám!

Fotografování titulní stránky Zpravodaje proběhlo díky laskavému svolení majitele i sládka Pivovaru Kytín., za což jim oběma děkujeme!

Zvláštní poděkování patří i paní Martině Balíčkové a paní Dominice Marhoul.