V Mníšku bydlí od svých dvou let. V dětství mu učarovalo vaření, a tak se rozhodl stát kuchařem. Působil v nejlepších českých restauracích, vařil pro světové celebrity. Jako prezident Asociace kuchařů a cukrářů České republiky pomáhá šířit dobré jméno naší gastronomie po světě.
Jak vzpomínáte na Mníšek Vašeho dětství?
Do Mníšku se moji rodiče přestěhovali z Ledče nad Sázavou, když mi byly dva roky. Táta nastoupil do Hrudkoven jako elektrikář a dostal podnikový byt v ulici Jana Šťastného. Bydleli jsme v čísle 587 a každou zimu nám tátové dělali na plácku pod domem kluziště. Já tu prožil krásné dětství, se spolužáky ze základní školy se každý rok scházíme. Pamatuji si také, že jsme po roce 1968 zahrabali s kamarády na pískovišti sovětskou vlajku a táta mi pak dal pár facek, protože se bál průšvihu, kdyby nás někdo viděl a ohlásil to. Mníšek byl vždycky hezké město, s okolím nabízel a nabízí spoustu možností k trávení volného času. Jako děti jsme v zimě bruslily na rybnících, lyžovaly jsme tu, na podzim jsme zase chodily s rodiči na houby. Mníšek je vzorovou ukázkou toho, že se tu lidem dobře žije.
Kdy jste se rozhodl pro povolání kuchaře?
O tom, že se stanu kuchařem, jsem se rozhodl v 6. třídě. Babička i mamka byly výborné kuchařky, táta měl vaření jako koníčka a doma rád vařil. Dodnes vzpomínám na jeho výborné bramborové knedlíky, bramboráky nebo škvarkové placky. Od nich jsem odkoukal lásku k vaření a už v 6. třídě jsem na školní akce pro spolužáky připravoval různé pomazánky. Potom jsem zkoušel vařit i složitější jídla. Chytlo mě to a do dneška toho nelituji, že jsem si vybral povolání kuchaře. V 9. třídě jsem si podal přihlášku do pražského hotelu InterContinental, který byl čerstvě otevřený. Protože tenkrát podporovali nábor mimopražských učňů, tak mě přijali a já se tam v roce 1978 vyučil kuchařem. Potom jsem dva roky při práci studoval střední hotelovou školu a po maturitě jsem nastoupil na základní vojenskou službu.
Předpokládám, že jako vyučený kuchař jste na vojně vařil.
Kvůli problémům s kolísavým tlakem jsem prvního půlroku strávil ve vojenské nemocnici v Terezíně. Tam jsem sestřičkám, když zjistily, že jsem kuchař, pekl ve sterilizátorech kuřata a vařil jim. Když jsem se pak vrátil na posádku do Litoměřic, dali mi na starosti vojenský klub. Pořádali jsme v něm plesy, svatby a já v něm obsluhoval vojáky základní služby i důstojníky.
Jak vzpomínáte na svá učňovská léta?
Já na dobu strávenou v InterContinentalu vzpomínám moc rád, dohromady jsem tam působil 35 let. Když se v roce 1974 otevíral, tak do něj angažovali nejlepší kuchaře z pražských hotelů. Já se tak mohl učit od pánů kuchařů Nestávala, Marušky, Wilda nebo Nodla, kteří ještě pamatovali hotelovou gastronomii 1. republiky a brali si nás při vaření k ruce.
Většinu svého profesního života jste tedy strávil v InterContinentalu?
Vrátil jsem do něj hned po vojně a vařil jsme i pro řadu celebrit, které byly v hotelu ubytovány, od prezidentů až po světoznámé hudebníky. Měli jsme možnost v naší kuchyni používat i suroviny, které se do Československa vozily jen párkrát ročně v kontejnerech a většinu z nich jsme dostali my do InterContinentalu. Měli jsme už tenkrát k dispozici humry, lososy nebo kaviár. Když jsem studoval střední hotelovou školu, vyprávěl jsem spolužákům o surovinách, se kterými se v praxi ještě nesetkali.
Vařil jste i někdy v Mníšku nebo okolí?
Před Sametovou revolucí jsem působil dva roky na Dobříši v Kinokavárně, která byla přičleněna pod Jednotu. Měli jsme otevřeno od úterý do soboty, já vařil a na place byl jeden číšník. Bylo to v době, kdy tam žila spousta horníků, kteří pracovali na uranu, dostávali vysoké výplaty a my díky tomu měli v Kinokavárně velké tržby. Jednou jsem byl dokonce předvolán na ředitelství Jednoty, protože jsem se nedržel státních norem a vymýšlel vlastní jídla. Když ale uznali, že moje jídla mají logiku a dobře se prodávají, nechali mě, abych vařil podle sebe. Po dvou letech mi ale začaly chybět luxusní suroviny a hezké prostředí, tak jsem se vrátil do Prahy. Nastoupil jsem v říjnu 1989 do Hotelu Palace v Jindřišské ulici, který se otevíral po celkové rekonstrukci.
Miroslav Kubec (* 1960 v Ledči nad Sázavou)
Od dvou let bydlí v Mníšku pod Brdy, kde vychodil základní školu. V hotelu InterContinental se vyučil kuchařem, vystudoval Vysokou hotelovou školu cestovního ruchu a lázeňství v Praze. Od roku 2005 působí ve funkci prezidenta Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Je ženatý, s manželkou Klárou mají syna Michala (31 let).
Takže Sametovou revoluci jste strávil v centru Prahy?
Kromě práce doma jsem byl i nějakou dobu ve Švýcarsku, v Německu a Rakousku. V listopadu 1989 jsem byl na zkušené v hotelu Mövenpick v Curychu., kde dělal technického ředitele český emigrant. V jeho kanceláři jsme pak koukali na Československou televizi, kde běžely reportáže z demonstrací. Odjížděl jsem za totality, ale vracel jsem se už do svobodné země. Na jaře 1990 jsem začal v Hotelu Palace dělat šéfkuchaře. V roce 1993 jsem se pak vrátil jako šéfkuchař do InterContinentalu. Tehdejší ředitel pan Hlinka mě poslal do Anglie studovat jazyk a pak mi ještě doporučil, abych si udělal vysokou hotelovou školu.
Můžete některé z těch celebrit z InterContinentalu jmenovat?
Vařil jsem pro Michaela Jacksona, který si s sebou do Prahy vzal i svou kuchařku. Přivezla si s sebou skříň na kolečkách, kde byly suroviny, ze kterých jsme mu připravovali jídlo a ona na nás v kuchyni dohlížela, abychom mu vařili zdravě. Ke snídani například vyžadoval omeletu jen z bílků, nesměly v ní být žloutky. Vařil jsme pro kapelu Rolling Stones, když měli dvakrát na Strahově koncerty. Poprvé to bylo v roce 1990, když bydleli v Hotelu Palace a já jim musel pro suroviny jet až do Mnichova. Na seznamu měli druhy masa, ryb, mořských plodů nebo alkoholu, které se u nás ještě tenkrát nedaly sehnat. Vařil jsem například i v americké rezidenci v Bubenči pro prezidenta Baracka Obamu, který nám pak přišel do kuchyně osobně poděkovat. Vařil jsem pro všechny americké prezidenty, kteří u nás bydleli. Byla tu ubytovaná například i britská premiérka Margaret Thatcherová nebo americká ministryně zahraničí Madeleine Albrightová. Když jsme vařili pro vrcholné politiky, tak za přítomnosti jejich ochranky. Než se postavil v Karlíně Hotel Hilton, tak InterContinental neměl v Praze konkurenci.
A nějakého Čecha byste zmínil?
Moc rád vzpomínám na prezidenta Václava Havla. Jednou k nám zašel do hotelové kuchyně ochutnat jídlo, které jsme mu připravovali. Měl jsem možnost mu vařit i na jeho narozeninách, které slavil na nějaké chalupě, kde jsme mu i grilovali.
Jaké máte zkušenosti s ochrankou celebrit?
Musím přiznat, že rozruch kolem celebrit dělala spíš jejich ochranka a lidé, kteří je doprovázeli. Se členy kapely Rolling Stones, když jsme jim nesli jídlo na pokoj, nebyl nikdy žádný problém. Problémy dělali spíš lidi z jejich okolí, kteří nám neustále připomínali: „tohle nesmíte“, „tohle nechtějí“, „tohle oni nejedí“ a spoustu dalšího. Sami Stouni si pak ale paradoxně objednávali jídla, která byla jejich doprovodem předtím zakázaná.
Zažil jste v InterContinentalu nějakou bizarní příhodu?
Kromě celebrit a spousty běžných hostů, byly mezi ubytovanými také osoby, které měly hodně peněz, rády to dávaly na odiv. Vzpomínám si na příhodu, která se stala ještě před rokem 1989, kdy u nás v prezidentském apartmá dlouhodobě bydlel Michel Warde, oficiálně obchodník s čočkou, ve skutečnosti ale kšeftoval se zbraněmi. Zajímavé bylo, že každá jeho hostina musela začínat čočkovou polévkou, do které jsme z chleba vyřezávali dvojitá W. Z jedné strany W jako Warde, a když se chlebové písmeno obrátilo, takzase M jako Michel. Jednou kolem půlnoci chtěl své české společnici udělat radost, tak nám zavolal do kuchyně a zaúkoloval nás, abychom jí přinesli z Václaváku opečenou klobásu.
Zmínil byste některé další známé podniky, ve kterých jste pracoval?
Kromě již vzpomínaných hotelů InterContinental a Palace jsem působil také v Puppu v Karlových Varech, v Lázeňském hotelu v Mariánských lázních nebo v Obecním domě v Praze.
Jste prezidentem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (AKC). Jaké má poslání?
Prezidentem AKC, která má přes 800 členů a sdružuje české profesionály v gastronomii, jsem byl poprvé zvolen v roce 2005. Funkce je to neplacená, zastávám ji z toho důvodu, že chci pro naši gastronomii něco přínosného dělat. Jejím posláním je sdružovat lidi, kteří v gastronomii pracují. Pořádáme pro ně různé kurzy a semináře, aby se dále vzdělávali. Seznamuje je s recepty na nové suroviny, které se u nás objeví. Pro Centrálu cestovního ruchu posuzujeme restaurace a ty, které mají v nabídce alespoň tři česká klasická jídla a vyhodnotíme je jako kvalitní, od ní získají certifikát „CzechSpecials“.
Účastníte se i kulinářských soutěží?
Jako AKC máme juniorský a seniorský národní tým, které nás reprezentují na různých mezinárodních kuchařských soutěžích, včetně mistrovství světa. Jezdíme i na kuchařskou olympiádu, která má podobně jako ta sportovní čtyřletý cyklus a nejbližší proběhne v roce 2028 ve Stuttgartu. Když jsem před dávnými lety dělal kapitána juniorského národního týmu, tak jsme vyhráli mistrovství světa a z olympiády jsme přivezli stříbro.
Jak taková olympiáda probíhá?
Junioři vaří pod dohledem přísných komisařů tříchodové menu pro 70 lidí z veřejnosti, kteří si ho tam přijdou koupit. Senioři, lépe řečeno dospělí, vaří tříchodové menu pro 90 až 120 lidí. Vaří ze svých surovin svoje jídla. V poslední době se klade důraz na ekologickou přípravu i alternativní gastronomii. Z použitých surovin musí být minimální odpad nebo je nařízeno, že předkrm musí být bezmasý. O vítězi rozhodují členové hodnotící komise, kteří jsou po celou soutěž mimo kuchyň a se soutěžícími nepřijdou do styku.
Zasedáte také v hodnotících komisích?
Porotcem bývám i já, ale spíš na soutěžích pořádaných naší AKC, jako jsou „Kuchař roku“, „Cukrář roku“ nebo „Gastro Junior“ pro studenty gastronomie do 23 let. Začali jsme dělat soutěže i pro školní jídelny, aby byli také zaměstnanci účelových závodních stravování motivováni k dalšímu vzdělávání.
Porotcem býváte i v Mníšku.
Mníšek mě mile překvapil, jaký tu v posledních letech panuje čilý společenský a komunitní ruch. Loni v září jsem poprvé, a doufám, že nikoli naposledy, zasednul do tříčlenné poroty na festivalu Štrůdl. Měl jsem možnost hodnotit sladké i slané štrůdly vyrobené amatérskými pekaři a pekařkami. Některé z vyrobených štrůdlů mě mile překvapily a smekám před uměním našich hospodyněk. Na 15. srpna jsem zván na Neckyádu, kde bych měl být členem poroty v Soutěži o nejlepší kotlíkový guláš. Už se na obě akce moc těším.
AKC je tedy součástí světové organizace?
Naše asociace je součástí celosvětové „World Association of Chefs‘ Societies“ (WACS), která má přes 10 milionů členů ze 104 zemí. Kromě různých konferencí a soutěží pořádá například i charitativní akce, kdy se vaří dětem z chudinských čtvrtí. Já se takové akce účastnil v roce 2011, kdy se konala v Johannesburgu v Jihoafrické republice, kam na 15 dní přiletěli kuchaři z celého světa. Samozřejmě vše probíhalo pod dozorem vojáků, kteří tam byli pro naši ochranu. Pro mě osobně to byl velmi příjemný zážitek, protože děti nám pomáhaly v kuchyni, měly skvělou náladu a atmosféra byla uvolněná. Vedle funkce prezidenta AKC jsem ještě v letech 2010 až 2018 dělal kontinentálního ředitele pro centrální Evropu, kde jsou kromě České republiky, Německa, Švýcarska a Rakouska ještě další země z našeho okolí.
Co byste poradil dívkám a chlapcům, kteří uvažují o tom, že se stanou kuchaři nebo cukráři?
Určitě by měli mít nějaký kuchařský vzor. Buď osobnost, která v gastronomii působí, nebo restauraci, kam rádi chodí. Aby se snažili o řemesle co nejvíce dozvědět. Neměli by sledovat vaření jen na počítači, ale měli by si ho i pořádně vyzkoušet v praxi. Pokud se chtějí jenom vyučit a nemají k oboru vztah, tak je to o ničem. Důležité je, aby měli kuchařské řemeslo rádi a bavilo je.
Která jsou Vaše oblíbená jídla?
Miluji smažený sýr a knedlíky s vajíčkem.Potom je to moravský vrabec a kachna. Kromě české klasiky mám rád také ryby a asijskou kuchyň. Z cukrařiny mám nejradši větrník. Dělám manažerskou práci, takže jsem rád, když můžu vařit alespoň doma manželce.
Kde pracujete v současné době?
Od loňského podzimu pracuji na Pražském hradě, kde mám na starosti celý gastrokomplex Vikárka, který má úžasné genius loci. V sálech se natáčel film „Císařův pekař a pekařův císař“, v přízemních prostorech současné Slévárny bádali v době Rudolfa II. alchymisté, je tam i Vinárna pana Broučka, známého cestovatele časem od spisovatele Svatopluka Čecha. Až 90 % našich hostů tvoří cizinci, kteří si chtějí užít tradiční české jídlo a příjemnou atmosféru. Nejvíce si u nás dávají svíčkovou na smetaně, pečenou českou kachnu nebo smažený sýr. Občas dávám k lepšímu, že na Pražském hradě jsme dva prezidenti, český a kuchařský.
Foto: Petr Marhoul a archiv Miroslava Kubece
